Sapori d'Italia

Baccalà in umido alla vicentina

Ammollare lo stoccafisso in acqua fredda per 2-3 giorni cambiandola più volte nella giornata. A fine ciclo pulirlo togliendo lische e spine. Affettare le cipolle, rosolarle lievemente in un tegame con un bicchiere d’olio e le acciughe dissalate. Tagliare lo stoccafisso a pezzi e infarinarli, adagiandoli in un tegame di coccio uno accanto all’altro. Coprire con il soffritto il grana e poca farina, il sale e il pepe. Aggiungere il latte e l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi. Cuocere a fuoco molto dolce, meglio in forno, per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Il baccalà alla vicentina è ottimo dopo un riposo di 12-24 ore. Va assolutamente mangiato con polenta arrostita gialla.

Sardine in saor

Squamate le sarde, togliere interiora, testa e pinne. Lavarle bene, quindi infarinarle e friggerle per metà cottura in abbondante olio di semi di arachide bollente (170 ° gradi); adagiarle su carta assorbente e salare. In un tegame fate scaldare l’olio extravergine d’oliva, unire le cipolle affettate e soffriggetele dolcemente fino a farle dorare. Unire l’aceto e fare bollire il tutto per qualche minuto con le foglie di alloro e qualche grano di pepe. Sistemare il pesce a strati in una terrina, con la cipolla affettata. Versare l’aceto caldo in modo che i pesci ne rimangano coperti. Coprire il recipiente e porlo in luogo fresco, lasciando marinare le sarde, prima di servirle, minimo un paio di giorni. Nel periodo invernale vengono aggiunti anche uvetta e pinoli.

Bigoli in salsa

Concepita per onorare il precetto del venerdì di Quaresima e di tutti gli altri giorni di magro delle grandi feste religiose, si componeva del sugo prodotto con dell’olio di oliva (quando c’era) e delle sarde sotto sale, che rappresentavano il pesce più a buon mercato e quindi più accessibile agli indigenti. Condiva inizialmente una pasta povera fatta con farine non raffinate, integrali, di segale o grano saraceno, perché la penitenza alimentare fosse completa. In una casseruola mettere l’olio extra vergine veneto, le cipolle bianche di Chioggia affettate, le sarde diliscate, il pepe e far cuocere a fuoco non troppo forte per 15 minuti circa. Le cipolle devono essere affettate sottilissime, se necessario bagnare con poca acqua. Con la salsa ottenuta, condire i bigoli lessati al dente. Servire caldissimi.

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